해썹인증 : 중요관리점(CCP) 결정 / 7원칙 12절차
해썹인증 : 중요관리점(CCP) 결정 / 7원칙 12절차
안녕하세요, 내일행정사입니다.
오늘은 지난 포스팅에 이어 중요관리점(CCP)결정에 대해 알아보겠습니다 :)
CCP! 요 단어.. 해썹인증준비를 시작하시면서
인터넷 서치를 조금이라도 해보셨다면, 많이 본 단어일텐데요.
CCP를 결정하고 이를 관리해야한다고하는데
대체 무슨말인지 모르겠다면! 오늘 포스팅을 잘 읽어주시기바랍니다 😉
CCP는 Critical Control Point의 약자로 '중요관리점'을 뜻합니다.
중요관리점이란, 위해요소분석시에 파악된 위해요소를
예방, 제거 또는 허용가능한 수준까지 감소시킬 수 있는 최종단계 또는 공정을 말합니다.
쉽게 말하면 제품의 원료나 공정에 존재하는 잠재적인 위해요소인 병원성 미생물이나 금속이물등을 파악하고
이를 미리 제어하거나 제거 또는 감소시킬 수 있는 공정을 말합니다.
식품의 제조/가공/조리 공정에서 중요관리점이 될 수 있는 사례는 여러가지가 있습니다.
특정시간 및 온도에서의 가열, 냉각, pH 및 수분활성도의 조절 등....
중요관리점은 동일한 식품이라 하더라도 제조/설비 등 작업장의 환경이 다른경우 상이할 수 있습니다.
예를들어, 같은 소스류라 하더라도 가열을 하는 소스와 비가열소스는 조리방법이 다르기때문에 CCP설정이 달라질 수 있겠죠.
그래서! 항상 강조하는 것이지만... 공정흐름도가 중요합니다.
사전에 공정흐름도가 명확히 작성되지 않으면 어떤공정에서 위해요소를 제어 또는 예방할 수 있을지 판단이 어렵기 때문이죠.
공정흐름도파악와 더불어! 중요관리점을 결정하는 좋은 방법 중 하나는 바로 중요관리점 결정도를 이용하는 것입니다.
각 공정단계별로 질문1부터 질문5까지 쭉쭉 내려가보는거예요.
질문3에서 '예'가 나올경우 CCP, 또는 질문 5에서 '아니오'가 나올경우 CCP로 결정이 되겠죠.
참고로~! CCP에 해당하는 부분만 청결하게 관리하면 되겠네! 라고 생각하시는분들!
아닙니다. CCP에 해당하는 공정이 특별히 주요하게 관리되어야하는 것은 맞지만,
CCP가 아닌 공정에서도 모두 위생 및 각 조리 방법등을 준수하여 청결하게 관리되어야합니다.
CCP가 결정되었다면 이후에는 CCP에대한 한계기준을 설정해야합니다.
한계기준은 중요관리점에 대한 공정에 대한 기준이라고 보시면되는데요.
예를들어, 가열이라고하면 가열시간, 온도 등을 말합니다.
한계기준에 대해서는 다음 포스팅에서 더 자세히 다뤄보도록 할게요 :)
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