해썹인증준비 : 절차2~5, 공정흐름도 작성 등 (해썹 7원칙 12절차)
해썹인증준비 : 절차2~5, 공정흐름도 작성 등 (해썹 7원칙 12절차)
안녕하세요, 내일행정사입니다.
지난 해썹인증준비 포스팅에서는 첫번째 절차였던 해썹 팀구성에 대해 알아보았는데요,
오늘은 해썹 12절차 중 두번째부터 다섯번째까지 알아보도록 하겠습니다.
해썹 12절차 중, 두번째 절차는 바로 제품설명서 작성입니다.
제품설명서는 말 그대로 생산할 제품에 대한 모든 것을 담고있는 설명서인데요.
제품명, 제품유형 및 성상, 품목제조보고연월일, 성분 및 배합비율, 포장단위 및 포장 재질 등등...
우리가 품목제조보고를 했을 때 기입했던 모든 자료가 다 기입되면 됩니다.
세번째 절차는 제품 용도에 대한 확인입니다.
제품용도 확인이란 해당 식품의 의도된 사용방법 및 대상 소비자를 파악하는 것입니다.
그대로 섭취할 것인지, 가열 후 섭취할 것인지, 조리 가공방법은 무엇인지...
예측가능한 사용방법과 범위, 그리고 제품에 포함될 잠재성을 가진 위해물질에 민감한 대상소비자,
예를들어 어린이, 노인, 면역관련 환자 등에 대해 파악하는 것입니다.
네번째 절차는 공정흐름도 작성입니다.
사실상 해썹에서 정말 중요하다고 해도 과언이 아닌 부분이 바로 이 공정흐름도인데요.
공정흐름도는 원료의 입고부터 생산, 그리고 완제품의 출하까지
모든 공정단계들을 파악하여 빠짐없이 작성되어야합니다.
공정흐름도가 잘 작성되어야만, 작업특성별 구획과 작업자의 이동동선을 짤 수 있고
어느 공정에서 위해요소를 제어할 수 있는지도 파악할 수가 있기 때문입니다.
구체적인 공정흐름도가 작성되었다면
이를 기반으로 작업자 이동경로, 세척조 위치, 용수 및 배수처리 등등을 고려하여
평면도를 작성하고 시설을 갖추기 시작해야합니다.
다섯번째는 공정흐름도 현장확인입니다.
작성된 공정흐름도 및 평면도가 현장과 일치하는지를 확인하는 것인데요.
실제 작업장에서 공정별 각 단계를 직접 확인하며 검증합니다.
사실 공정흐름도와 평면도(배치도) 작성은 해썹의 첫 단추와도 같기때문에 정말정말 중요한데요.
공정흐름도가 명확하지 않은 상태에서 섣불리 시설공사부터 들어갔다가
나중에 추가되는 공정이 있을 경우... 평면도를 다시 짜야하는 상황이 발생한다던가..
시설보완을 해야해서 시간과 비용이 배로 소요되게 된다던가.. 하는 일이 발생할 수 있습니다.
위와같은 부분들이 모두 완료되었다면, 이제 다음절차인 위해요소 분석으로 넘어갑니다.
위해요소분석은 제품설명서를 통해 파악된 원부재료별, 공정흐름별로 구분하여 실시하는데요.
요부분부터는 다음 포스팅에서 다뤄보도록 하겠습니다 :)
